水果罐頭的高級制作工藝

發布時間：2017/5/31 10:55:28 發布者：admin

　　很多人對水果罐頭的簡單做法都比較了解，但是對水果罐頭工廠里制作工藝應該還不清楚，下面介紹一下水果罐頭加工廠里的高級制作工藝：
　　1.工藝流程
　　原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品
　　2.操作要點
　　(1) 原料要求 果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷。
　　(2)選果洗果 去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。
　　(3)分級切半 按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏。
　　(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13%～16%，溫度為80～85℃，時間為50～80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液。
　　(5)預煮冷卻 預煮在預煮機中進行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時間為4～8分鐘，以煮透為度。預煮水中先要加入0.1%的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。